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釀酒技術(shù)之白酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一 定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。

經(jīng)常有些釀酒的朋友會(huì)遇到這個(gè)問題：明明釀的是固態(tài)酒，可為什么還是口感不好?釀酒設(shè)備廠家在這里例舉了在用蒸酒設(shè)備釀酒時(shí)的常見問題解答，一起來看一下吧!

1、糧食浸泡多久，才能入鍋蒸煮?

糧食的浸泡時(shí)間要根據(jù)具體情況而定，水的溫度會(huì)影響浸泡時(shí)間，溫度越高，時(shí)間越快。高粱浸泡用常溫的水去泡大概24小時(shí)左右，泡軟即可，不可泡酸，千萬不要泡的太久了，不然會(huì)發(fā)芽的。如果想避免發(fā)芽可以用開水浸泡。

2、蒸酒要用什么樣的火候?

釀酒技術(shù)中非常重要的內(nèi)容就是蒸餾，在在蒸餾過程中

一階段應(yīng)采用大火，把酒頭蒸出來；

二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，注意這個(gè)階段火候不要太急。

三階段火要大，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有機(jī)酸、雜醇、脂類會(huì)大量的蒸出.這些物質(zhì)，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當(dāng)?shù)拇嬖谑怯兄�于提高酒質(zhì)的，但是過多和過于單調(diào)的混入酒體，會(huì)嚴(yán)重拖垮酒質(zhì)，甚至于會(huì)對(duì)人體造成傷害。

3、 要每100ml一測(cè)量酒度么?

了解一些釀酒技術(shù)的人一定會(huì)問這個(gè)問題。但是答案是：不一 定，可以每250ml一測(cè)量，也可以1斤一測(cè)量，根據(jù)蒸酒的多少而定。

4、出酒口冷卻水溫度即出酒溫度多少合適?

出酒的溫度，在25～30度合適，溫度太低不利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，溫度太高，會(huì)過分損失酒精成分。