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秋冬時(shí)節(jié)由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有利的釀酒微生物數(shù)量少，入窖的酒醅在冬天難以升溫，使之在低溫狀態(tài)發(fā)酵，而為確保冬天出產(chǎn)產(chǎn)品和質(zhì)量穩(wěn)定，在秋冬時(shí)節(jié)運(yùn)用小型白酒釀酒設(shè)備應(yīng)留意哪些方面呢？

秋冬時(shí)節(jié)的小型白酒釀酒設(shè)備的留意：

①提升入池溫度：在正常情況下，入窖溫度凹凸決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。操控好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的成長(zhǎng)代謝，因而，冬天氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)刻延誤，醅溫會(huì)很快下降。

②增加入池淀粉濃度：在白酒的出產(chǎn)進(jìn)程中，淀粉是發(fā)酵進(jìn)程根本的物質(zhì)。為滿意冬天酒醅發(fā)酵進(jìn)程中有足夠的熱量，選用提升入池淀粉濃度的方法，來提升微生物的活動(dòng)能力。

③加大用曲量：在發(fā)酵進(jìn)程中，大曲是一種多種微生物集合的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提升，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，需要增加大曲用量以滿意發(fā)酵需求，提升幅應(yīng)在3~5%之間為宜。

④操控入池水分：考慮到冬天氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且運(yùn)用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，需要對(duì)岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)，酌情用水，不行盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量小，兼氧性的酵母菌不能成長(zhǎng)、繁衍。

由于秋冬時(shí)節(jié)是釀酒設(shè)備的高產(chǎn)時(shí)節(jié)，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，乃至主體香味不杰出。這是由于低溫緩慢發(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分進(jìn)程中，堅(jiān)持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫龋瑢?duì)產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排出產(chǎn)。